Сушка грибов
Процесс сушки
Сушка – это один из самых удачных способов заготовить данный продукт на зиму. Так они прекрасно сохранят свойства и лучше усвоятся организмом.
Аромат в процессе сушки стаёт более ярко выраженным. В первых блюдах этот запах будет просто бесподобен. На сырье для заготовок не должно быть червоточин, гнилых участков, плесени.
Для сушки подходят только свежие грибы.
Для засушивания подходят крепкие и здоровые не червивые грибы
Важно знать, что грибы, отобранные для засушивания мыть нельзя.
Их следует протереть от загрязнений слегка влажной тряпочкой. Идеален для засушивания белый гриб
Можно сушить маслята и подберезовик. Опята, лисички, рыжики, сыроежки в сушеном виде не сохраняют аромат, их сушить не стоит.
Грибы для сушки с помощью иглы нанизывают на прочную нитку и получившуюся связку грибов вывешивают на солнце.
Можно нанизать грибы на длинные, обструганные палочки из веток берёзы или ольхи и сушить на них.
Грибы можно сушить в деревенской печи или в газовой духовке. Температура в духовке должна быть в пределах 40 — 60°С, грибы нужно просушивать на противне в течение 3 — 5 часов.
Из высушенных грибов можно сделать грибной порошок, который удобно добавлять в первые блюда, в соусы и в подливы, для вкуса и аромата.
Высушенные грибы нужно растолочь в ступке или размолоть на электрической мельнице.
Полученный порошок пересыпают в стеклянные емкости с крышками и хранят в кухонном шкафчике.
Черноплодная рябина (арония): лечебные свойства и противопоказания для мужчин и женщин, заготовка на зиму +рецепты | (Фото & Видео) +Отзывы
Как правильно заморозить свежие грузди на зиму в домашних условиях: рецепты подготовки и заморозки
Груздь – гриб знаменитый и популярный у грибников. Его традиционно принято солить или мариновать. В холодном засоле сохраняется его плотная структура, грибочки получаются хрустящими и очень вкусными.
Но долго хранить заготовки в условиях городской квартиры невозможно, а перемерзшие на балконе соленья годятся только для приготовления супов или пирогов. Грибы размягчаются и в качестве самостоятельного блюда малопригодны.
При больших урожаях соленья можно разложить по банкам, но для хранения в холодильнике нужно место. Поэтому для сохранения грибов можно использовать метод заморозки.
Как заморозить на зиму грузди, а главное – стоит ли?
Груздь – гриб непростой. С одной стороны, он относится к роду Млечников, что характеризует его наличием горького молочка, усложняющего кулинарную обработку.
С другой – он имеет одну из наиболее плотных среди съедобных грибов структуру, что вызывает у грибников желание отправлять излишки лесных трофеев в морозильную камеру.
Учитывая такую противоречивость природы гриба, многие задаются вопросом, как заморозить грузди на зиму, чтобы и от горечи избавиться, и сохранить первозданную их упругость. Как показывает практика, было бы желание – способов найдется предостаточно.
Условно съедобный гриб: как это?
Груздь относится к грибам условно съедобным. Это говорит не о его ядовитости, а лишь о том, что употреблять в пищу его можно только после определенных манипуляций, призванных улучшить его кулинарные свойства. В случае груздя – это его горечь. В то же время в нем нет токсических или галлюциногенных веществ, поэтому речь идет только о «вкусовой» условной съедобности.
Тем не менее на Западе груздь считается непригодным в пищу. Употребляют его преимущественно на территории бывшего СССР, где еще с IX столетия гриб имел промышленное значение.
Заготавливали его в несметных количествах, чему способствовала и особенность гриба группироваться в колонии. Церковнославянское «груздие», что означает «груда», и дало ему современное название.
В те времена грузди преимущественно засаливали на зиму, а уже соленые грибы использовали для приготовления различных блюд. Но только ли для засолки пригоден груздь?
Можно ли груздь замораживать?
«Можно» или «нельзя» – часто определяется в сравнении. Если есть менее хлопотные грибы, то зачем возиться с заморозкой груздей? Но если «тихая охота» была весьма удачной, а места для хранения бочонков с солениями нет, то на помощь и приходит заморозка. Есть как минимум несколько причин, которые делают такую заготовку груздей очень привлекательной:
- если в зимний сезон купить импортные или тепличные овощи – не проблема, то лесных грибов и с огнем не сыскать, а искусственно выращенные шампиньоны и вешенки серьезно проигрывают в настоящем грибном аромате и пользе;
- плотное тело груздя (некоторые исследователи связывают его название со словом «грузность») как нельзя лучше подходит для заморозки на зиму: чем менее порист продукт, тем меньше он страдает из-за расширения замерзшей влаги в пустотах, разрушающей его структуру;
- нельзя не упомянуть о пользе настоящего груздя: его состав богат белком, пищевыми волокнами и витаминами С, В1 и В2, которые отлично сохраняются при заморозке.
Замораживание ошпаренных груздей
Горечь груздя ярче всего проявляется только при холодном способе заготовки, а при температурной обработке она нейтрализуется. Поэтому перед тем как заморозить грибы на зиму, можно просто хорошенько ошпарить их кипятком.
Однако без отмачивания обойтись все равно бывает сложно, но не из-за горечи, а из-за лесных загрязнений, которые прочно налипают на влажную шляпку и плохо смываются под проточной водой. После замачивания грязь легко отходит с поверхности груздя, и его легче почистить.
Отмытые и ошпаренные грибы сортируют, крупные нарезая на части, а мелкие оставляя целиком, складывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.
Подготовка грибов к заморозке
Хозяйки спрашивают, нужно ли мыть перед заморозкой грибы. Это важнейший этап подготовки. Иначе возрастает риск заражения ботулизмом. Трубчатые виды нельзя замачивать в воде, они напитываются влагой. Не стоит заливать надолго шампиньоны. Достаточно прополоскать под краном. Сильные загрязнения соскабливают ножом, щеточкой.
Пошаговая инструкция по подготовке:
- Промывание. Удаляются крупные загрязнения, следы почвы, листвы, хвои.
- Очистка. Зависит от вида. Иногда требуется снимать со шляпки, ножек кожицу.
- Повторное ополаскивание. Удаляются остаточные загрязнения, кусочки кожицы.
- Сушка. Необходимый этап для заморозки в сыром виде.
- Отваривание, бланшировка. Проводится сразу, этап сушки пропускается.
Крупные экземпляры необходимо нарезать. Грибы делят четвертинками, делают пластинки или слайсы, кусочки других форм. Измельчение проводят до или после варки.
Маслята лучше сначала очистить, затем промывать. Иначе скользкая пленка на шляпке образует много слизи, плохо отделяется.
Маринованные грузди без уксуса на зиму
Маринование груздей без уксуса делает их более нежными по вкусу. После открытия банки, грибы сразу готовы к подаче без промывания под водой и других манипуляций. Попробуйте простой рецепт аппетитной закуски на зиму.
Время готовки: 1 час
Время приготовления: 30 минут
Порций – 3 банки
Ингредиенты:
- Грузди – 1 кг.
- Вода – 1,5 л.
- Перец черный горошек – 4 шт.
- Соль – 3 ч.л.
- Сахар – 2 ч.л.
- Лимонная кислота – 2 ч.л.
Процесс приготовления:
Шаг 1. Грузди перебираем. Далее грибы можно замочить в холодной воде или просто долго и тщательно промыть, если хотите сэкономить время.
Шаг 2. Заливаем грибы водой, добавляем горошины черного перца и отвариваем после кипения 20-30 минут.
Шаг 3. Отдельно отвариваем полтора литра воды с солью и сахаром. После того, как начнется кипение, всыпаем лимонную кислоту. Размешиваем и убираем с плиты.
Шаг 4. В чистые стерилизованные банки выкладываем грибы, заливаем их маринадом и закрываем капроновыми крышками. Даем заготовкам остыть и уносим на хранение. Готово!
Жареные грузди быстрого приготовления
Выложив на сковороду из банки жареные грузди быстрого приготовления, можно сразу собрать за столом всю семью, которая придёт на непередаваемый аромат лесных грибов.
- 2 кг вымоченных груздей;
- 1,5 ст. растительного масла;
- Соль – по вкусу.
Предлагаем хозяйкам использовать рецепт приготовления груздей с фото, который пошагово объяснит, как правильно распределить свои силы.
- Предварительно вымоченные грузди залейте холодной водой и отварите на среднем огне 15 мин.
- Выловите шумовкой в дуршлаг, дайте стечь и порежьте кусочками.
- Разогрейте сковороду, не наливая масло, введите порезанные грибы и обжарьте на сильном огне до полного испарения жидкости.
- Влейте масло и продолжите жарить уже на медленном огне, пока грибы не станут золотистого цвета.
- Посолите грибы по вкусу, перемешайте и разложите ложкой в стерилизованные тёплые банки.
- Придавите ложкой, чтобы не было пустот, долейте маслом со сковороды и поставьте банки в горячую воду.
- Стерилизуйте 40 мин. на медленном огне, закатайте, переверните и утеплите сверху до полного остывания.
- Вынесите в подвал и храните не более 6 мес. при температуре не более +10°С.
Перед тем как замариновать грузди: подготовка
Неважно, как грузди появились в доме, после многокилометровой лесной прогулки или променада (это как?) по местному рынку, правило одно: обработка начинается в тот же день. Поэтому несмотря на усталость, включаем «второе дыхание», и вперед, на зачистку!. Отбраковываем «не кондицию»: старые, червивые, испорченные экземпляры
Отбраковываем «не кондицию»: старые, червивые, испорченные экземпляры.
Остальное избавляем от прилипших травинок, листы, ненадолго погружаем в воду – для отмокания. Это облегчит дальнейшие манипуляции, для которых придется вооружиться посудной губкой и зубной щеткой.
Каждый грибочек тщательно зачищают, чтобы не осталось и следа грязи. Труднее всего отмыть пространство между пластинками. Если оно сильно загрязнено, можно промыть такие экземпляры душевой насадкой или вовсе удалить пластинки ножом.
Это особенно важно, поскольку предстоит мариновать грузди на зиму (рецепты предполагают герметичное закатывание тары, а при попадании загрязнений там могут развиться опасные микроорганизмы, активизирующиеся без доступа воздуха)
К вымачиванию можно подойти проще, чем в случае с солением груздей. Избавиться от горечи, содержащейся молочно-белом груздевом соке, можно в процессе отваривания.
Здесь есть 2 варианта развития событий:
- Промытые грузди замачивают в просторной емкости на 2-3 дня, прикрыв сверху и пристроив небольшой груз. Грибы, всплывшие на поверхность, потеряют товарный вид. Пару-тройку раз в сутки потребуется смена воды.
- Отмытые грибы проваривают в подсоленной воде минут 20 (учитывается время активного кипения), непрерывно снимая пену. Некоторые хозяйки используют слегка подсоленную и подкисленную лимонкой воду. Затем содержимое кастрюли хорошо промывают, заливают новой порцией воды, отваривают еще 20 минут, снова промывают. И только третья варка делается в рассоле.
Вымачивание или многоступенчатая варка – каждый по-своему подготавливает грузди: маринование допускает оба способа.
Чаще всего хозяйки перестраховываются, вначале вымачивая, а потом несколько раз проваривая горьковатые лесные дары. В этом случае время пребывания грибов в воде можно сократить до 5-6 часов.
Хрустящие маринованные грузди
Для приготовления килограмма груздей потребуются 1,5 литра воды, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли. Не забудьте о специях. С грибами хорошо сочетаются гвоздика, душистый, чёрный перец горошком, лаврушка, чеснок, можно использовать также готовые маринады. Пропорции каждый подбирает на свой вкус: кому-то восьми бутонов гвоздики мало, а для кого-то и один даёт чрезмерный аромат. Перед закруткой крышек добавьте 2 столовые ложки 9-процентного уксуса на одну литровую банку. При заготовке домашних консервов используют и 70-процентную уксусную эссенцию, но её придётся развести до безопасной концентрации.
Способ приготовления
Грузди рассортируйте. Молодые оставьте целыми, а большие порежьте на части.
Залейте грибы водой.
Проварите 15-20 минут.
Слейте первую воду, залейте свежей. Варите еще столько же.
Для приготовления маринад в кастрюлю налейте 1,5 литра воды, добавьте соль, перец, специи, вскипятите.
Готовые грибы разложите по стерильным банкам, залейте маринадом, добавьте уксус, закрутите крышки.
Способы заморозки в домашних условиях
Тогда лесные дары смогут стать добавкой к маринадам, борщам, супам и салатам. Правильная обработка устранит горечь, поэтому в дальнейшем они смогут радовать изысканным вкусом.
Отваренные
Этим методом хорошо замораживать плоды небольшими порциями в полиэтиленовых пакетах. Также нежелательна повторная заморозка после того, как продукт уже разморозился.
Вам потребуется:
- свежесобранные грибы;
- щепотка соли;
- лимонная кислота.
Как заморозить:
- Подготовленные грузди следует хорошо промыть под проточной водой, порезать на мелкие кусочки и поместить в емкость для варки.
- В кипящую воду добавить соль и проварить основной компонент 7 минут.
- Процедить и остудить продукт в емкости с прохладной жидкостью.
- Просушить, выстлать одним слоем и отправить на заморозку. Благодаря высокой температуре происходит сворачивание белка, что и способствует лучшей структуре основного компонента.
Сухие
Ингредиенты:
- 1 кг груздей;
- зелень – по желанию;
- щепотка соли;
- 3 ст. л. растительного масла.
Как заморозить:
- Сухую заготовку поместите в глубокую емкость, добавьте растительное масло и томите смесь до мягкости.
- Посыпьте специями и добавьте зелень по желанию.
- Затем необходимо остудить и отправить на заморозку.
Обжаренные
Второй вариант предполагает приготовление без растительного масла – грибы можно обжаривать в собственном соку.
Ингредиенты:
- свежий лесной продукт;
- немного соли;
Как заморозить:
- Тщательно промойте подготовленный ингредиент, измельчите.
- Добавьте в емкость для варки соль и бросьте туда измельченные грузди. Отварите их 10 минут. И только после этого плоды можно обжаривать на сковороде. Продолжительность процесса – полчаса.
- Затем продукт необходимо охладить. При обжаривании грузди приобретают особый аромат и ярко выраженный вкус. Переложите их в пакеты или контейнеры, отправьте на заморозку.
Ошпаренные
При такой обработке полностью исключается горечь приготовляемых плодов, в отличие от холодного способа приготовления. Перед заморозкой груздей необходимо ошпарить их кипятком. Однако и в этом случае без замачивания лесных обитателей не обойтись.
Это необходимо для устранения загрязнений. Ошпаренные грибы следует нарезать средними ломтиками, разложить по емкостям и отправить на заморозку.
Тушенные
Ингредиенты:
- подготовленные грузди;
- десертная ложка соли;
- 100 миллилитров воды;
- специи.
Как заморозить:
- Плоды вымываются от грязи и других примесей. Затем в емкость для варки влейте немного жидкости и посолите.
- Кипятите содержимое 15 минут. Первый отвар нужно вылить, а вместо него налить новую воду.
- В кастрюлю для варки всыпьте нужные специи и варите при закрытой крышке еще 10 минут.
Холодного засола
Случается, что грибов засолено на зиму слишком много. Хорошо, когда в доме есть подвал, а если есть только балкон и холодильник? С наступлением минусовых температур кадки хранить негде. Перед хозяевами, таким образом, два варианта: закрыть глаза на портящееся богатство (или питаться одними солеными грибами) или попытаться спасти их, заморозив.
С грибов надо слить рассол и слегка отжать. Чем меньше останется влаги, тем лучше будет у них консистенция. После этого продукт замораживается обычным способом. Следует отметить, что этот метод надо рассматривать только как экстренный. Замороженные грибы после засолки не могут похвастаться упругостью и годятся только для окрошек и пирогов.
Свежие
Поврежденные не подходят для заморозки. Переместите их в подходящие контейнеры или пакеты, отправьте на заморозку.
Заготовка маринованных лисичек на зиму в банках
Лисички с давних времен стали популярными, потому что собирать их просто, а чистить еще проще. В грибах никогда не заведется червяк, ими не питаются слизняки, их невозможно перепутать с несъедобными. Лисичка прекрасно сочетается с жареным картофелем, но лучше всего консервировать ее на зиму для продления удовольствия.
Ингредиенты:
- 9 кг. лисичек;
- 4 луковицы;
- 5 л. воды;
- по 2 зубка чеснока на 1 банку;
- 10 бутонов гвоздики;
- 15 шт. черного перца;
- 2 шт. душистого перца горошком;
- лавровый лист – 2 шт;
- 2 ч. л. сушеного укропа;
- 1 ст. л. молотой корицы;
- 1 ст. л. кислоты лимонной;
- 370 мл. уксусной кислоты (9%);
- по 2.5 ст. л. соли и сахара;
- по 1 ст. л. соли на 1 л. воды для предварительной варки лисичек.
Способ приготовления:
- Вымыть, тщательно очистить грибы от загрязненных мест. Крупные лисички нарезать на кусочки, а мелкие оставить целыми.
- Проварить в подсоленной воде 20 минут, периодически помешивая и удаляя пену.
- Нашинковать лук кольцами или полукольцами, разобрать на отдельные лепестки.
- Положить нарезку в воду вместе с поломанным на кусочки лавром, перцами, гвоздикой, лимонной кислотой.
- Всыпать в маринад соль, сахар и проварить его приблизительно 10 минут после закипания на слабом огне.
- Слить воду с грибов и отправить лесные дары в рассол.
- Влить в маринад уксус, проварить грибную массу в течение 25 минут.
- Посыпать укропной зеленью, наполнить банки.
- Положить в каждую емкость чеснок, закрыть крышками и перевернуть до полного охлаждения.
Маринованные лисички – удивительное лакомство, которое следует научиться правильно готовить. Этот рецепт интересный и незаезженный, потому что в банки добавлены колечки репчатого лука. В процессе маринования этот овощ приобретает хрусткость, становится нежным, а не горьким. Закуска нравится всем членам семьи, но консервацию не стоит предлагать малышам до шестилетнего возраста.
Способы сушки
Существуют и используются в быту следующие способы:
- на верёвке (нанизывать целые грибы, собирать их в «бусы»);
- на большой горизонтальной поверхности (на столе, в шкафу, на полу);
- в духовке (газовой, электрической) с температурной шкалой;
- в микроволновой печи;
- в электрической сушилке;
- в холодильнике.
Узнайте также, сколько и в каком виде лисички хранятся в холодильнике.
Естественным путём
Самым простым, экономным и практичным методом является сушка грибов в естественных условиях. Единственный недостаток этого домашнего способа — зависимость от погодных условий. Погода должна быть солнечная, сухая, ветреная. А для России в осенний период характерны дождливые, сырые дни.
Время засушки естественным путём занимает, в среднем, две недели. Первое, что необходимо сделать — сушить грибы, разложив их на газету, марлю. Делать это нужно на солнечном, проветриваемом пространстве. После этого плодовые тела нанизывают на крепкую нитку, не очень плотно, и развешивают в солнечном месте.
Также лисички можно разложить на решётке, сверху накрыть марлей (чтобы мухи и прочие насекомые не садились), и поставить на солнце. Этот метод предусматривает постоянное переворачивание продукта.
Правильно высушенный, хороший гриб становиться гибким, эластичным, он не должен крошиться, ломаться. Плохо высушенные грибы в скором времени могут покрыться плесенью, загнить. Пересушенные теряют вкусовые и полезные качества, плохо варятся.
Важно! Если у вас получились пересушенные лисички, их можно перемолоть на кофемолке и использовать как натуральную приправу. Этот способ использования пересушенных грибов самый практичный
В электросушилке
Для обладателей современного кухонного прибора — электрической сушилки, процесс заготовки грибов не составит особого труда. Обычно такие сушилки служат для заготовки овощей, фруктов, ягод, но грибы тоже можно отлично высушить.
Лисички — относительно некрупные грибы. Самый большой гриб этого вида был найден в Калифорнии, его масса достигала 0,5 кг.
Этапы заготовки в электросушилке:
- Очистить грибы от загрязнений, травы. Удалить чёрный кончик ножки. Воду при очистке не использовать.
- На лоток тонким слоем выложить лисички.
- Через 2 часа работы электросушилки лотки нужно поменять местами, так как нижние слои сушатся гораздо быстрее верхних.
- Чтобы оптимально высушить лисички понадобится 5-6 часов.
Практичность этого способа заключается в том, что электросушилка имеет несколько ярусов пластиковых решёток (лотков), на которых можно разместить достаточно много продуктов. Чтобы сушка происходила быстрее, большие грибы нужно порезать на более мелкие фрагменты.
Видео: сушка лисичек в электросушилке
В духовке
Доступный и простой способ заготовить грибы — это использование духового шкафа с температурной шкалой. Чтобы заготовить грибы в духовке, нужно неплотно, в один слой, выложить их на сетку, противень. В качестве подстилки можно взять пергамент, фольгу.
Ознакомьтесь Как отличить ложные лисички от настоящих
Одновременно можно использовать несколько противней. Дверцу духовки при сушке закрывать полностью не надо (нужно зафиксировать щель с помощью прихватки или полотенца), чтобы избежать скопления избыточной влаги.
В начале сушки можно выставить минимальную температуру +40°С, через 2 часа установить максимально допустимую температуру +60°С, выдержать ещё 1 час. За грибами нужно следить, при необходимости — переворачивать, перекладывать, менять. Если мелкие экземпляры уже высохли, их надо вынимать раньше.
В микроволновке
Один из вариантов заготовки грибов на зиму — сушка в микроволновке. Обладателям этой кухонной техники можно быстро засушивать лисички на зимний период
Однако выбрав этот способ, важно учесть его энергозатратность, и непрактичность в том, что за один цикл получается незначительное количество готового продукта
Этапы сушки в микроволновке:
- Лисички нужно раскладывать на специальный поддон, плоскую тарелку, посуду, предназначенную для СВЧ-печи.
- Выставить мощность 180 Вт, время — 20 минут.
- Вынуть готовые грибы, дать остыть, хорошо проветрить микроволновку.
- Повторить процедуру, установив необходимое время ещё на 10–20 минут.
В холодильнике
Сушка грибов в холодильнике — отличный вариант для тех, кто не имеет специальной техники (духовки, электросушилки, микроволновки). Высушивать продукты нужно на одной из полок холодильника, предварительно застеленной бумагой, пергаментом. Лисички максимально плотно разложить и оставить в холоде на 1–2 недели, в зависимости от температуры. Рекомендуемое значение — около +5°С.
Рекомендуем к ознакомлению наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.
Рецепт приготовления солёных груздей на зиму с уксусом в горячем рассоле
Точно таким образом можно мариновать и другие грибы. Так как мы сегодня говорим о груздях, засолим их. Рецепт простой, а грибочки получаются – объедение!
Ингредиенты на пол-литровую банку:
- Грибы
- Долька чеснока
- Пару столовых ложек постного масла
Маринад на пол-литра жидкости:
- Половина столовой ложки крупной соли
- 10 горошин перца
- Половина чайной ложки семян укропа или целиком зонтик
- Половина столовой ложки сахарного песка
- Пару гвоздичек, на вкус
- Чайная ложка уксусной эссенции
Приготовление:
1.Грибы хорошо промыть под струей воды, очищая все сухие загрязнения. Затем поместить их в таз и залить водой. Чтобы максимально очистить их, используйте ненужную щетку или кухонную губку. После этого пройдитесь по шляпке и ножке ножом, счищая пленку. Также нужно удалить нижние пластинки с внутренней стороны шляпки.
2.Крупные экземпляры нарезать на несколько частей. Чтобы они пролезли через горлышко банки и их удобно было есть. Мелкие и аккуратные оставим нетронутыми. Поместить их в кастрюлю, залить доверху водой. После того, как вскипит вода. Нужно проварить 15 минут. При этом обязательно нужно удалять пенку с поверхности. Затем слить воду, а грузди промыть.
3.Снова злить их и проварить, только уже полчаса. Теперь жидкость тоже нужно слить, а грузди промыть. Сейчас будем варить их в третий раз. Для этого добавляем в кастрюлю воду из расчета в списке ингредиентов. Посолить, всыпать сахар, горошины перца, гвоздику и укропные семена.
4.Как только жидкость закипит, переложить сюда грибы. После повторного закипания сделать небольшую мощность пламени и проварить 15 минут. Затем добавить уксус, размешать и варить минуту.
5.К этому моменту банки и крышки должны уже быть стерильными. На дно положить нарезанный крупно чеснок. Затем плотненько разложить сначала грибы, а затем залить рассолом, почти доверху. Влить масло и закрутить крышки. Убрать под теплое одеяло. Переворачивать при этом не нужно.
После остывания перенести в прохладное помещение. Они успешно хранятся как в холодильнике, так и в погребе.
Способы заморозки груздей
На заморозке часто прокалываются неопытные грибники.
Впоследствии грузди после размораживания похожи на что-то скользкое, серое и неприятное.
Очевидно, что этот способ непрост и требует определенных знаний:
- Грузди – влажные грибы. Если без предварительной обработки их отправить в морозилку, они сохранят свою природную горечь и будут не пригодны.
- Чем меньше пористости, тем более гриб подходит для заморозки.
- Перед заморозкой грузди надо сортировать по размеру. Большие режут на куски.
- В замороженном виде грибы могут сохраняться не более четырех месяцев при температуре -14 градусов.
- Грибы можно размораживать только один раз.
- При размораживании грузди не оттаивают в микроволновке или духовке.
- Перед заморозкой грузди отваривают, обжаривают или просто ошпаривают.
Знаете ли вы?В западных странах грузди не признают, в то же время популярностью эти грибы пользуются на постсоветской территории.
Заморозка груздей сырыми
Рассортированные грибы тщательно моют и очищают от грязи.
В некоторых случаях их рекомендуют замачивать как на засолку. Кстати, горечь тоже уйдет. После этой процедуры грибы поливают кипятком и упаковывают в морозильную камеру. Также можно заморозить соленые грибы холодным способом. Предварительно их нужно бережно отжать от избытка влаги.
Отварные замороженные грузди
Почищенные и промытые грибы бросают в кастрюлю с кипятком.
После кипения проваривают еще минут 10 и отбрасывают на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, грибы фасуют в морозилку. Чем меньше влаги останется – тем качественней будет продукт.
Заморозка обжаренных груздей
Помытые и порезанные грибы измельчают на куски, высыпают на горячую сковородку и обжаривают на протяжении 20 минут в подсолнечном масле.
Солят и перчат по вкусу. Для образования румяной корочки крышку на последних минутах стоит снять.Когда заготовка остынет, ее распределяют в контейнеры и отправляют в холодильник. Можно томить грузди в духовке без добавления масел. Чтобы влага хорошо испарилась, температуру выставляют на 180 градусов и постоянно помешивают содержимое противня. Холодные грибы морозят.
Если спросить любого грибника, как правильно обработать и сохранить грузди на зиму, вы непременно получите полное досье на такие грибочки и массу другой полезной информации. Дело в том, что они всегда были в чести у русского народа еще со временем Древней Руси. На их основе варили ароматные супы, готовили пикантные соления, а также нежные пироги. Многие традиции того времени сохранились и сегодня. В этой статье вы сможете поближе познакомиться с такими аппетитными грибами и способами их обработки.
Пока жители западных государств обходят стороной разлогие шапочки груздей и считают их ядовитыми, в русских лесах грибники устраивают за ними настоящую охоту. Различают довольно много видов таких даров леса:
Если вы думаете, что любовь к груздям у людей сохранилась с давних времен только из-за их безупречного вкуса, вам стоит знать, что они обладают еще и целебными свойствами. Они всегда присутствовали на пирах богатых вельмож. Ценные микроэлементы, входящие в состав таких грибов, помогут излечиться от сахарного диабета, туберкулеза и даже эмфиземы легких. Грузди могут стать настоящей находкой для вегетарианцев, так как в их составе имеются важные и незаменимые аминокислоты.
Засолка холодная и горячая
В домашних условиях грузди чаще всего предпочитают солить и мариновать.
Холодная засолка
Чтобы заготовить грузди холодной засолкой, сырые шляпки укладывают в емкости и добавляют специи и соль
Важно правильно выбрать тару:
- для засолки большого количества груздей можно использовать дубовые бочки, кадки, а также эмалированные бачки; готовые грибы так и хранятся в этой таре, но ее обязательно нужно убрать в холодное место (погреб, подвал) через несколько дней после закладки;
- мелкие объемы грибов удобно солить в эмалированных кастрюлях, главное, чтобы была возможность поставить сверху груз;
- солить в банках не рекомендуется, в таких емкостях грибочки только маринуют;
- все емкости должны быть чистыми и сухими.
Чтобы обогатить вкус, при заготовке соленых груздей нужно положить специи, а также правильно выбирать соль. Она должна быть без добавок, не йодированная и не морская. Лучше использовать крупную каменную.
В качестве специй прекрасно подойдут большое количество измельченного чеснока, листья смородины, хрена, веточки укропа, молодые побеги вишни. Всю зелень следует тщательно вымыть, при необходимости нарезать.
Порядок укладки грибов:
- На дно емкости насыпают слой соли — не менее 1 см — и слой специй.
- Грузди укладывают на соль шляпками вниз, каждый слой (6-8 см) пересыпая солью и смесью специй. Оптимальный расход соли на 1 кг грибов — 40-50 г.
- Заполняют тару до верха и засыпают слоем соли и зелени.
- Накрывают содержимое подходящего диаметра деревянной крышкой (меньше диаметра самой емкости, так, чтобы крышка утопала в ней) или тарелкой и ставят на них гнет. Сверху все можно накрыть чистой хлопчатобумажной тканью.
Через несколько дней после засолки, когда грибы дадут сок, нужно вынести их на холод. Пробовать заготовку можно уже через 7-10 дней, однако полноценный вкус проявится только через 2 месяца.
Знатоки советуют для хранения соленых груздей поддерживать температуру +5-6°С. При более низкой грузди перемерзнут и потеряют и хрустящую структуру, и вкус. Если же они хранились при более высокой температуре, то могут закиснуть, заплесневеть и стать источником опасных болезней.
Если солить грибы в небольших емкостях, можно переложить их в стеклянные банки, стараясь не нарушить структуру шляпок. Перекладывая, следует обязательно перелить весь рассол, стараясь, чтобы он полностью покрыл грибочки, — они не должны засохнуть. Если рассола не хватает, можно приготовить свежий и долить до верха банки.
Для хранения соленых груздей в холодильнике накрывайте банки полиэтиленовыми крышками и ставьте на нижнюю полку холодильника.
Горячая засолка
Долгое хранение груздям можно обеспечить и благодаря горячему солению. При этом способе, прежде чем отправить грибы в соляной раствор, их предварительно отваривают. Длительное вымачивание при этом не требуется.
Порядок горячего засола:
- Очищенные грузди заливают прохладной водой с добавлением соли (10 г соли на 1 л), доводят до кипения и варят 5-6 минут. Жидкость сливают, она больше не пригодится.
- Отваренные грибы заливают свежей кипящей водой (0,5 стакана на 1 кг), добавляют соль в той же пропорции, что и в первый раз, вновь доводят до кипения и держат на огне 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавляют специи.
- Грибы раскладывают в банки вместе с рассолом, укладывая их как можно плотнее и заливая рассол по плечики тары.
- Солите грузди горячим способом не менее 30 дней. Хранить их можно в холодильнике 3-4 месяца.
Грузди можно также мариновать. Маринованными соленьями хорошо баловать семью до весны при условии, что они будут храниться в холодильнике. При комнатной температуре срок хранения сократится до 3-4 месяцев.
Помните главное: правильная технология заготовки и хранения гарантирует безопасность употребления и длительный срок использования груздей.
Соленые белые грузди холодным способом
Соленые белые грузди холодным способом станут неплохим блюдом для любого стола. Особенно они понравятся любителям грибов. Приготовить данную закуску не так уж и сложно, как могло бы показаться, главное следовать определенным правилам. По этому рецепту грузди получаются хрустящими, ароматными и очень вкусными.
Время готовки – 3 дня.
Время приготовления – 5 часов.
Порции – 10.
Ингредиенты:
- Грузди белые – 1 кг.
- Соль – по вкусу.
- Листья черной смородины – по вкусу.
- Зонтики укропа – по вкусу.
- Лист лавровый – по вкусу.
- Чеснок – 3 зубчика
- Перец душистый горошком – по вкусу.
Процесс приготовления:
1. Промываем грузди под проточной водой и удаляем весь лесной мусор с грязью. Далее перекладываем их в большую емкость, заливаем холодной водой и оставляем на сутки. За это время воду необходимо менять каждые 3-4 часа. Этот этап пропускать нельзя, так как при нем грибы избавляются от млечного сока, который придает горечь.
2. Спустя сутки сливаем всю воду, снова промываем грибы и откидываем их на дуршлаг. Нижнюю часть ножек груздей срезаем.
3. Подготавливаем банки, в которых будем солить грибы. Тщательно вымываем их под горячей водой с содой и стерилизуем любым удобным способом.
4. Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинами. Зонтики укропа, лавровый лист и листья черной смородины промываем под прохладной водой и обсушиваем на бумажном полотенце.
5. На дно банки насыпаем небольшое количество соли и выкладываем туда промытую зелень. Сверху выкладываем слой грибов, солим его и добавляем пару горошин душистого перца и немного чеснока. Продолжаем выкладывать слои зелени и грибов, просаливая каждый слой груздей, пока они не закончатся. Последним слоем должна быть зелень.
6. Сверху на зелень кладем слой марли и устанавливаем небольшой гнет. Отправляем банку с грибами в прохладное место на три дня. За это время грузди осядут и пустят сок.
7. Спустя три дня переставляем банку в холодильник, где будут в дальнейшем солиться грибы. По мере необходимости промываем марлю и возвращаем ее на место.
8. Через месяц грибы будут полностью готовы. Перекладываем их в стерильные банки, заливаем образовавшимся соком, закручиваем крышками и ставим на хранение в холодильник.
9. Открываем соленые грузди зимой, добавляем к ним репчатый лук, заправляем растительным маслом и подаем к столу. Приятного аппетита!
