Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет
Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.
Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.
Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.
Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой . Рецепт очень простой:
- 0,5 килограмма свеклы;
- килограмм очищенных долек чеснока;
- по полторы столовые ложки соли и сахара;
- 100 граммов столового уксуса;
- 300 миллилитров воды.
Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.
Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.
На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда.
Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.
Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока.
После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.
Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет
Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время
Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?
Да, определенно Нет, они полезны
Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины
Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов? Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.
При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.
Причины пигментации чеснока
Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:
- Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
- Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
- Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
- Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
- Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
- Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.
Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.
Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность
В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек. А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?
Развенчиваем мифы
Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.
Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).
Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.
Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.
В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.
Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.
Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.
Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.
А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.
Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.
Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.
А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?
Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.
Теория химиков
Ученые всегда опираются на факты. Поэтому ими были проведены опыты и дано объяснение:
· В процессе приготовления хозяйки пользуются острыми ножами. Дольки чеснока получают повреждения, что влечет за собой выделение эфирного масла и ферментов.
· В составе чеснока есть элемент аллиин, который под влиянием одного из фермента разрушается. Появляются новые частицы эфирного масла. Именно новые частицы реагируют на аминокислоты чеснока, что и приводит к появлению слабого оттенка синего. Синева усиливается при температуре 45-80 градусов.
Ученые утверждают, что на появление и усиление синевы в консервации не влияет сорт чеснока. Но есть факторы, которые этому способствуют:
· климатические условия выращивания;
· в какой стадии зрелости был собран урожай;
· условия хранения убранного корнеплода.
На эти факторы повлиять трудно, если чеснок был закуплен для консервирования. Поэтому процесс изменения цвета и происходит неожиданно.
В странах более жарких концентрация аллиина (других серосодержащих веществ) в чесноке пропорционально возрастает. А вот элементы таблицы Менделеева в составе чеснока (медь, железо, алюминий, цинк, марганец, хром) совсем не влияют на появления синевы. Они не участвуют напрямую в химической реакции, чтобы изменить цвет чеснока в маринаде.
Химиками сделан вывод, что ни сорт корнеплода, ни место произрастания не повлияет на выявление чеснока, который будет давать окрас, и не будет
Важно сохранить собранный урожай и выполнить все санитарные нормы по приготовлению
Чеснок может изменить вкусовые качества блюда к лучшему и сделать его полезным и любимым. Конечно, может произойти так, что он в маринаде, в солениях любой хозяйки чеснок посинеет, но его свойства не теряются.
Зависимость веса от вида и сорта
Вес головки и количество зубчиков напрямую зависит от вида, сорта растения и условий выращивания. Культура, выращенная в России крупнее, чем в Китае. Средний вес головки нашего чеснока 60 г, китайского – 40 г. Чесноковки домашнего хозяйства всегда крупнее выращенных промышленным способом. Соответственно, крупнее и каждый зубчик.
Озимая культура весит больше, чем яровая. Согласно Реестру сортов, разрешённых для использования в стране, вес головки озимого чеснока колеблется от 37 до 85 грамм, ярового – от 24 до 67. В особенно благоприятных условиях они могут вырастать до 100 грамм и крупнее. Получается средний вес – 40-60 г.
Распространённая теория
Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.
Посиневший чеснок с маринованными огурцами
Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.
Версия ученых
Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:
- эфирное густое масло;
- ферменты.
Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.
Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего
Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.
Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.
Чеснок может посинеть и при хранении
Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.
Синий чеснок в банке с консервированными огурцами
Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.
Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.
Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?
Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент
Правила
Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:
- Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
- Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
- В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.
- Применяйте в готовке уже подсушенный чеснок, тогда у вас не будет никакого неприятного оттеночного эффекта на зубчиках.
- Чтобы эффективно и результативно избежать оттеночных пятен на чесноке, не надо их сразу добавлять в маринады или консервацию с грибами. Рекомендуется нарезать и добавлять кусочки чеснока в уже готовые грибы непосредственно перед их подачей гостям или семье.
Консервированный чеснок синеет не всегда
Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.
Смотрите это видео на YouTube
Почему зеленеет чеснок
К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.
Рекомендуем к прочтению
Почему весной желтеет чеснок и что при этом делать?На цвет чеснока могут влиять:
- регион произрастания;
- степень зрелости;
- особенности хранения;
- наличие повреждений;
- длительность термообработки и способ приготовления;
- «соседство» с другими продуктами яркой окраски.
Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.
Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С. Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок
Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок.
Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.
При термообработке
При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.
Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.
При консервировании и мариновании
Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки.
Такая ситуация может быть вызвана:
- нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
- тепловой обработкой горячими маринадами;
- консервированием в кислом маринаде;
- укутыванием закаток после стерилизации;
- использованием перезрелых долек;
- несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.
Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает
.
Маринованный чеснок посинел: причины
Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.
Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.
- В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
- Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
- Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.
Предлагаем ознакомиться Как стерилизовать правильно банки с заготовками разными способами Зимний вечер, вся семья усаживается за стол, папа открывает банку консервированных помидоров, заботливо заготовленных в летний сезон… и вот несчастье! Посиневший чеснок испортил не только вид красивых красных томатов, но и аппетит участников трапезы. У хозяек мгновенно возникает ряд вопросов: «Почему чеснок синеет при консервировании помидоров?» и «Опасно ли его кушать?»
Влияние специй и приправ
Но бывает так, что и из «прохладной грядки» выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:
- молотая или целая корица;
- целые или перемолотые соцветия гвоздики;
- молотый перец.
Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень — это натуральные пищевые красители.
Видео
В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.
https://youtube.com/watch?v=2OPLylJGWpk
Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.
Чеснок посинел при консервации, можно есть?
Чеснок посинел при консервации, это вредно или нет, почему?
Чеснок посинел при консервации грибов: можно есть чеснок, можно есть грибы из банки?
Чеснок посинел при консервации огурцов: можно есть чеснок, можно ли есть огурцы, не вредно ли?
Маринованный чеснок посинел, можно ли его есть или не надо?
Можно есть овощи, где посинел маринованный чеснок?
Синий маринованный чеснок вредно есть или нет?
Обычная консервация, только чеснок синий.
Если Вы заметили, что в консервации чеснок приобрел странный зелёный или синеватый оттенок, то это удивляет, настораживает и, естественно, возникает вопрос: можно ли посиневший в консервации чеснок употреблять в пищу, пригодны ли в пищу и сами консервы. На самом деле, ничего страшного с вашими консервами не произошло.
Чеснок может синеть по одной простой причине. Это нормальная химическая реакция.
Поскольку в чесноке содержатся соединения меди, они, попадая в кислую среду, контактируя с уксусной кислотой, могут окрасить чеснок в синий или зелёный оттенок. Можно также заметить, что в банке некоторые дольки чеснока синеют, а другие нет.
Это также может зависеть от сорта чеснока, молодой это чеснок или уже полностью созревшей, подкармливали чеснок чем-то или он был выращен органическим.
Чеснок молодой накопил меньшее меди в своём составе, поэтому может и не менять свою окраску, вероятность позеленения более взрослого, спелого чеснока также более высока.
В любом случае, такой странного цвета чеснок употреблять в пищу можно и консервы с ним тоже не вредны.
Если же вы хотите избежать такой колористики в своей консервации, пробуйте поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.
